こだわり
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氷結3日熟成

浜ん小浦特別仕入みやび鯛

浜ん小浦の特選素材

こだわりの味をお届します。天草仕出し料理

オリジナルギフト

氷結3日熟成

氷結3日熟成みやび鯛ができるまで

極上みやび鯛

みやび鯛はゆりかごの海天草で育てられた、九州認知度No.1のブランド鯛。
長年かけて開発したオリジナル飼料により、臭みもなく甘みが豊富で、その美味しさは科学的にも証明されています。(右図参照)
季節によっては天然物より美味しいと魚のプロも認めています。
浜ん小浦は一番美味しい2kg前後の「極上みやび鯛」を使用。
天草から自社活魚センターまで直送し品質管理を徹底しております。
みやび鯛・天然鯛の主なアミノ酸比較みやび鯛・天然鯛の主なアミノ酸比較
(坂田水産調べ)

 

朝〆新鮮みやび鯛

浜ん小浦では、熟成と〆氷に「スラリーアイス」を使用しております。
「スラリーアイス」とは海水や塩水で作るシャーベット状の氷のこと。
塩分濃度の調整でマイナス0℃~マイナス23℃まで製氷可能です。
真水でできる氷は0℃で、凍る温度も品物によって違います。
みやび鯛はマイナス3℃まで凍結しないことが検証されたので、浜ん小浦では塩分濃度1%、マイナス1℃~マイナス2℃で使用しております。
毎朝のみやび鯛処理の〆氷としても最適で、生鮮度(K値)も保持できます。
K値(生鮮度)の数値K値(生鮮度)の数値
※数値が低いほど新鮮。
「スラリーアイス」製氷機
「スラリーアイス」製氷機

 

氷結熟成みやび鯛

丁寧な下処理(神経抜き)を施した魚は、死ぬと自己消化が始まります。
筋肉が分解され、「旨み成分」のイノシン酸が出るまでが「熟成」です。雑な下処理や保存では、イノシン酸は増えません。
イノシン酸の値が一番多くなったときが、「旨い熟成」のタイミング。
スラリーアイスで、みやび鯛を平均マイナス1.8℃で氷結保存の結果、最もイノシン酸の値が高い3日寝かせたものを使用しています。

このような手順により浜ん小浦の「氷結3日熟成みやび鯛」は完成します。
濃厚な旨みをぜひご堪能ください。
イノシン酸(かつお節などの旨み)の数値イノシン酸(かつお節などの旨み)の数値
※数値が高いほど旨みが豊富。
朝〆・熟成の刺身
朝〆・熟成の刺身

 

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